Het is wat ongebruikelijk, een case study als uitgangspunt, ondersteund door een managementtheorie. Hoe is dit project ontstaan?
Niels van Rees (NvR): Ik heb zo’n tien jaar geleden een jaar een sabbatical genomen, nadat mijn broer kwam te overlijden. Dat is typisch zo’n moment dat je alles in twijfel trekt. En toen ik een keer bij De Librije had gegeten, was ik diep onder de indruk van hun performance. Ik ging erheen met hoge verwachtingen en toen die ook nog eens werden waargemaakt, was mijn nieuwsgierigheid echt gewekt. Ik was serieus benieuwd naar hoe het werkt, zo’n team dat dagelijks een topprestatie levert. Thérèse heeft mij toen uitgenodigd om een paar weken mee te draaien in de keuken. Ik heb allerlei klusjes gedaan, zoals garnalen pellen en borden opmaken. Een perfecte plek om het team te observeren. Ik kom uit de corporate wereld, waar mensen vaak de mond vol hebben van high performance-organisaties. Maar De Librije is pas echt een fantastisch voorbeeld, met als extra moeilijkheidsfactor dat productie en consumptie vrijwel op hetzelfde moment plaatsvinden. Als je een fout maakt, is dat meteen zichtbaar. Ik heb na die stage voorgesteld om een boek over hun manier van werken en managementstijl te maken. Jonnie vond mijn idee interessant en koppelde mij aan Tjeerd, die al langer betrokken was bij De Librije. We vulden elkaar goed aan, in 2014 is Boerenwijsheden ook al achtduizend keer verkocht.
Waarom leent De Librije zich zo goed voor een uiteenzetting over de High Performance Organization?
Tjeerd den Boer (TdB): De Librije is in zijn branche absoluut een High Performance Organization. In 1993 kregen ze hun eerste van drie Michelinsterren, ze hebben meermalen de eerste positie in Lekker en een plekje in The World’s 50 Best Restaurants van Pellegrino gekregen. Wat Jonnie en Thérèse doen, is in hun wereld absolute top. En dus kun je met reversed science deze case ontleden. Wat ze doen klopt, en met de theorie van André de Waal over High Performance Organizations (HPO’s) kunnen we het succes verklaren. En het is natuurlijk een waanzinnig aantrekkelijk onderwerp. Iedereen wil daar een keer gegeten hebben, maar er zijn ook veel mensen die willen weten hoe het kan dat een jongen uit Giethoorn en een meisje uit Steenwijk zo lang in de culinaire wereldtop meedraaien. Als zij het kunnen, zou je bijna kunnen zeggen, ligt het binnen het bereik van iedereen. Dat maakt dit verhaal zo interessant.
Omgekeerd is interessant dat Jonnie en Thérèse zich al vanaf 2004 laten adviseren door Business Impact, Tjeerds trainingsbedrijf, en het management laten trainen. Waar duidt dat op?
TdB: Toen ik in 2004 voor het eerst met Jonnie sprak, zei hij: sterren behaal je met koken, maar sterren behoud je met leiderschap. De echte kunst van De Librije is niet op driesterrenniveau koken, maar dat Jonnie en Thérèse mbo’ers in hele korte tijd kunnen opkoken naar driesterrenniveau. Het samen met ons gecreëerde opleidingsinstituut van de Librije is net zo indrukwekkend als het kookinstituut. De instroom is exact dezelfde als in andere restaurants in Nederland: gewoon mbo’ers, met dit verschil dat zij de passie en de attitude hebben om iets te bereiken. Daar selecteert Jonnie op.
NvR: Jonnie en Thérèse beseffen dat zij ambachtsmensen zijn, vakidioten, en dat zij op andere vlakken ondersteuning nodig hebben. In principe interesseert geld hen niet zo. Het is niet voor niets dat ze in 2011 een zakelijke schuiver hebben gemaakt, gedreven door passie om iets moois te bouwen. Ze begrepen wel dat zij op dat moment een zakelijk manager nodig hadden. Dat was eigenlijk net in de tijd dat ik er stage liep. Het mooie was dat die problemen totaal geen invloed hadden op de bedrijfsvoering. Ze bleven gewoon gefocust, ze bleven innoveren en alles voor de klantbeleving doen. Achter de schermen is er wel hard ingegrepen. Hoe? Dat lees je in het boek.
Jullie vertellen het verhaal van De Librije aan de hand van alle smaaktypen. Waarom zijn jullie begonnen met bitter?
TdB: Twee redenen: het is uitdagend, het is een lekker rauw hoofdstuk waarin het veel gaat over conflicten. Dat maakt het lezen gelijk leuk, het is niet het zoetste hoofdstuk. Het is denk ik ook een van de interessantste leiderschapsthema’s. Voor corona kon bijna iedereen wel leider zijn, maar nu we al enige tijd te maken hebben met tegenwind, als gevolg van de coronapandemie, de macro-economische situatie en de energiecrisis, is het kunnen hanteren van tegenslag en conflicten een cruciale eigenschap. De smaakmetafoor in de hoofdstukken volgt het brein van de chef en de sommelier, zij denken in smaak, niet in leiderschapstaal. Bitter conflict, zoet succes, zoute fouten.
NvR: Het is gewoon leuker een boek als dit op smaak in te delen dan met managementtermen. Een ander voordeel was dat de gesprekken met Jonnie daardoor iets vlotter verliepen. Hij weet natuurlijk niets van management, in die zin dat hij de theorieën niet kent. Maar als je met hem over smaak begint, dan komt hij los.
De 3D-beleving is de overkoepelende ambitie: de totaalbeleving voor de gast. Jonnie lijkt echter vooral gedreven te worden door zijn interesse in de pure smaken en de innovatieve manier van koken. Hoe verhoudt zich dat tot elkaar?
TdB: Dat is het verschil tussen één en drie sterren. De beleving op het bord, maar ook in de entourage. De manier waarop de bediening aan tafel komt en contact maakt, de kennis van gerechten en wijnen. Bij Thérèse ligt de beleving vooral in de zorg en de liefde voor de gasten. Zij zal zichzelf altijd op de tweede plaats zetten, zo is zij als mens. Jonnie’s doel is zijn gasten dichter bij de natuur te brengen. Laat me een voorbeeld geven. Laatst ontdekte hij een lokaal kruid, gagel, dat eigenlijk veel te bitter is om mee te koken. Als je dat in brand steekt en laat smeulen, en je rookt er aan tafel een stukje verse snoekbaars mee, uit de Vecht bij Zwolle, ontstaat er iets heel prachtigs, met een geweldige smaak. Dat is Jonnie, met zijn kennis over de lokale biologie. Hij weet alles van de natuur en slaagt er geweldig in om die tot leven te brengen aan tafel.
Met behulp van Lumina Spark hebben jullie de leiderschapskwaliteiten van Jonnie, Thérèse en andere teamleden in kaart gebracht. Wat hebben jullie ontdekt?
TdB: Jonnie was gewoon verliefd op Thérèse en toen hij haar voor het eerst zag, zei hij: met haar ga ik trouwen. Het heeft nog wel twee jaar geduurd voordat het iets werd, maar blijkbaar hebben zijn instincten een achteraf perfecte keuze gemaakt: hun profielen zijn volledig complementair. Dat betekent dat zij uitermate geschikt zijn om samen leiding te geven, ze vormen een geweldig leiderschapsduo. Dat heeft ons op een volgend idee gebracht: wij zijn ook de andere managers gaan testen en hebben vervolgens complementaire duo’s samengesteld. Dat passen we ook toe bij andere opdrachtgevers. Iedereen heeft blinde vlekken, en als je een buddy hebt op je blinde vlek, functioneer je gewoon beter. De mate waarin je daarvoor openstaat, maakt je ook krachtiger als opleider.
Jonnie en Thérèse zijn duidelijk geïnteresseerd in ideeën over leiderschap en organiseren. Wat hebben zij zelf geleerd van dit boek?
TdB: Terugkijkend beseffen ze dat zij geluk hebben gehad met elkaar. Het is geen toeval dat zij samen een bloeiend horecabedrijf hebben kunnen opbouwen. Een andere conclusie die zij hebben getrokken, is dat leiderschap altijd gebudgetteerd blijft: wat er ook gebeurt, je moet niet alleen messen slijpen, maar ook de leiders scherp houden. En zij hebben ontdekt dat bepaalde dingen die zij, op z’n Cruijffiaans, zelf heel gewoon vonden, door anderen als bijzonder worden ervaren. Door de feedback op dit boek en op hun leiderschapsstijl begrijpen ze nu beter waarom ze zo succesvol zijn.
Niels, jij hebt het project geëntameerd. Is het boek geworden wat je ervan verwachtte?
NvR: Soms ontstaan er creatieve ideeën zonder dat je tevoren een scherp beeld hebt van het eindresultaat. Ik heb er niet echt een zakelijk doel mee, van een boek word je niet rijk. Maar ik vond het een geweldig thema om mee aan de gang te gaan, op het kruispunt tussen mijn passie en business. Ik ben graag met food bezig, ik houd van de sfeer. Het is gewoon ontzettend leuk om een boek te maken waar andere mensen ook lol aan beleven en lessen uit kunnen trekken. Samen dit boek maken was een mooie reis en ik denk echt dat mensen iets kunnen hebben aan de inspiratie die dit boek uitstraalt.
