Een jaar of acht geleden werkte Quirijn Bolle, oprichter van de nieuwe gezonde winkelketen Marqt , nog voor Ahold in New York. Namens Ahold-onderdeel US Foods - dat even later met de oneigenlijke administratie van z’n bonussysteem voor leveranciers de grootgrutter aan de rand van de afgrond bracht - verkocht hij personeelsmaaltijden aan hotels.
‘Ik had een aanbod van 16.000 producten in de laptop - allemaal zo goedkoop mogelijk, want personeelsmaaltijden zijn natuurlijk een cost. Daar zat bijvoorbeeld het product chicken fingers bij, dat je kon kiezen van een aantal producenten.’ Eén daarvan was Tyson Foods, een bedrijf dat bekend stond als een van de slechtste op het gebied van voedselkwaliteit en arbeidsomstandigheden, onder andere beschreven in het boek ‘Fast Food Nation’ van Eric Schlosser.
Bolle: ‘Van Tyson kreeg ik op een gegeven moment een zogenaamde food broker mee op mijn dagelijkse klantenrondes, die maar één taak had: ervoor zorgen dat ik de chicken fingers van Tyson verkocht. Die man beloofde me 5 dollar extra per doos die ik verkocht, en aangezien ik op een dag honderden van die dozen verkocht, kon ik enorme bonussen verdienen door mijn klanten de chicken fingers van Tyson te verkopen. Ik stond toen al behoorlijk kritisch tegenover de zakelijke cultuur in de voedselbusiness, dus ik heb niet aan dat Tyson-spelletje meegedaan. Maar financieel gezien is de verleiding groot. Dergelijke vendor allowances vormen de smeerolie van een manier van zakendoen die helemaal niets met eerlijk of goed voedsel te maken heeft.’
Zou er behalve bij de banken ook in de voedingsindustrie korte metten worden gemaakt met dergelijke verkapte steekpenningen? Waarschijnlijk niet. De food business is - net als alle andere grote industrieën - een winstmaximalisatiemachine die met behulp van elke kunstgreep die haar tot de beschikking staat probeert uit de combinatie ‘grondstof - chemische additieven - marketing’ de voor haar best renderende samenstelling te persen.
Met goed voedsel heeft het - hoewel vanzelfsprekend de wet niet wordt overtreden - allemaal weinig te maken. Hoewel multinationals als Unilever en Ahold in toenemende mate proberen zich te richten op gezondheid en duurzaamheid omdat de moderne consument dat van ze verwacht , is het nog altijd zo dat 80 procent van de producten in de supermarkt wordt geproduceerd in grijze fabrieken in Oost-Europa en vergeven is van de E-nummers en andere additieven.
Bolle, afgelopen dinsdag op een bijeenkomst van het blad P+ in het Amsterdamse restaurant Fifteen: ‘Wat is er zo mmm aan Mora? Waarom zijn kinderen zo dol op Lilifee-cakejes en waarom kun je van chips maar blijven eten? Als gemiddelde consument weet je die dingen gewoon niet.’
Zelf besloot hij het anders te gaan doen, met Marqt, dat komende zomer z’n derde winkel opent in de Amsterdamse Utrechtsestraat. Door direct zaken te doen met producenten zo dicht mogelijk uit de buurt, en de tussenhandel zoveel mogelijk over te slaan, slaagt hij erin de boer een betere prijs te geven voor diens product en er zelf een behoorlijke marge aan over te houden. Marqt is niet goedkoop - de prijzen zijn vergelijkbaar met die van de gemiddelde natuurvoedingswinkel - maar onderscheidt zich van die laatste behalve door winkelgrootte en stijlvolle inrichting door het feit dat niet alle producten er het predikaat ‘biologisch’ verdienen. ‘Wij zijn op dat gebied niet waterdicht, inderdaad.’
Bolle wil ‘echt eten dagelijks maken’, maar heeft ondertussen ook ondervonden dat dat nog niet zo simpel is. ‘In een Albert Heijn wordt volgens vaste systemen en structuren gewerkt, die professioneel gemanaged zijn en waarbij het aantal logistieke handelingen wordt geminimaliseerd. Onze winkel - zo hebben we nog maar kort geleden vastgesteld - telt 230 procedures, wat erg veel is. In onze vestiging op de Overtoom in Amsterdam had ik een zeer ervaren winkelmanager van AH aangenomen die binnen de kortste tijd was afgefikt. De man kon een dergelijke hoeveelheid procedures - hoewel op veel kleinere schaal dan hij gewend was - gewoon niet bolwerken. Er moet bij ons ook regelmatig geïmproviseerd worden omdat de logistiek nog lang niet is uitontwikkeld.’
Ondertussen is Bolle op zoek naar manieren om zijn winkelketen - over een paar jaar wil hij 15 winkels hebben staan - sneller te laten groeien. Bijvoorbeeld door consumenten de mogelijkheid te bieden aandeelhouder te worden, of een coöperatievorm aan te gaan. ‘Wat ik zou willen, is dat we met Marqt een brede beweging worden die echt een deuk in een pakje boter slaat. Zodat biologisch voedsel normaal wordt en normaal voedsel een etiket krijgt met daarop de term gemanipuleerd of iets dergelijks.’
‘Zie je niet iets in een franchiseketen?’, vraagt een deelnemer aan de avond. Bolle schudt zijn hoofd: ‘Eerlijk gezegd zou ik dat die franchisers nog niet aan willen doen.’
